Page 30 - Revista Más que Seguros

Así es como se empieza: estudiando un poco. Hoy por ejemplo, tenemos cabeza de aguja de mar que es bastante conocido, aunque es más típico de Asturias, Y ahora, nos toca pensar que receta podemos hacer con este pescado tan rico.
¿Haces alguna fusión entre la comida española y la asiática?
Si, hago muchas. Por ejemplo, hago una salsa al estilo tailandés y le añado la crema de cabeza de gambas rojas con zamburiñas y habas fritas. Por último, colocamos encima un ajo seco y un toque de wasabi que es muy fresco para el verano.
Una de las cosas en las que destaca tu restaurante es que no tiene carta
Al comienzo sí que teníamos algo en la carta, pero al nal surgían al día cuatro platos nuevos, o siete a la semana. Si
por ejemplo hoy viene el proveedor y trae salmonetes, me gusta sacar ese plato, así que por eso pensé que es mejor no tener carta. Nuestros clientes van adquiriendo con anza poco a poco, llegan aquí y ya nunca piden la carta. Ellos saben el precio del menú y el resto lo dejan en nuestras manos.
¿Qué tiene de especial la soja que tú utilizas?
La gente siempre piensa que con soja
nos referimos a la salsa de soja. Pero la soja tiene muchas hojas diferentes de verduras. Nosotros siempre elaboramos
la soja en nuestra propia casa y lleva ajo, jengibre, cebollino de China, manzana verde para darle un poco de sabor y sésamo. Utilizamos entre ocho y diez hojas diferentes en total.
¿Cómo realizas el emplatado?
En nuestros platos hay mucho show cooking: se cocina en la mesa con fuego fuerte. Voy preparando en las mesas tanto platos calientes como fríos y a la vez voy explicando el proceso. Una de las cosas que preparamos es un curry de pescado que hacemos con Malibú en un cuenco caliente y berenjenas, piña asada con pimientos... Todo esto se hace muy rápido, aproximadamente en un minuto ya está preparado para comer.
¿Qué diferencia hay entre el wok y la sartén?
Yo creo que son muy parecidos, lo único diferente es que para cocinar con el wok es necesario un fuego muy fuerte: con 45 segundos es su ciente para cocinar la verdura, no hace falta mucho tiempo si quieres dejar las verduras más crujientes. Con el wok tanto la soja como la salsa se agregan más fácilmente y más rápido.
Cuéntanos un poco acerca de la importancia de la comida saludable
Me gusta mucho cocinar al punto, y
al vapor, a la plancha y ahumados, no tanto fritos. Cuando nos llega el pescado lo congelamos tres días antes para
evitar anisakis y todo debe estar en la temperatura perfecta.
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